[PConline 雜談]平時(shí)做菜做飯，難免會(huì)有做多了的情況，辛苦做出來的飯菜扔掉怪可惜的，所以很多人會(huì)選擇保存下來隔天吃。對于一些上班族來說，晚上做好飯隔天中午帶去公司吃也是一種很常見的情況。

然而，同“千滾水能不能喝”一樣“隔夜飯能不能吃”也備受爭議，不少人認(rèn)為隔夜飯不衛(wèi)生不健康，不能吃。前段時(shí)間還出現(xiàn)有人吃剩菜剩飯食物中毒誘發(fā)重疾，進(jìn)了醫(yī)院ICU的情況。

那么，“隔夜飯”究竟能不能吃？在搞清楚這個(gè)問題之前，我們應(yīng)該先了解一下是什么引起了食物中毒。

細(xì)菌引起的食物中毒

細(xì)菌的大量繁殖需要幾個(gè)基本條件：充足的養(yǎng)分，合適的PH值，適宜的溫度以及必要的氣體環(huán)境。而我們的食物包含有大量的蛋白質(zhì)，這恰好就為細(xì)菌的繁殖提供了充足的養(yǎng)分，只要其他條件合適，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖。

常見的可以導(dǎo)致食物中毒的細(xì)菌有沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，肉毒桿菌，副溶血性弧菌，變形桿菌等。

沙門氏菌屬是很大的一組細(xì)菌，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門氏菌，付傷寒甲、乙等。沙門氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品，特別是肉類引起，也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。

金黃色葡萄球菌是常見的食源性致病菌，廣泛存在于自然環(huán)境中。金黃色葡萄球菌在適當(dāng)?shù)臈l件下，能夠產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。

肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力，是毒性最強(qiáng)的細(xì)菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物。

副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，主要來自海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。

變形桿菌廣泛分布在自然界中，它一般不致病，但如果在溫度較高的夏秋季節(jié)，變形桿菌在被污染的食品中大量繁殖，其產(chǎn)生的毒素可引起中毒。

不同細(xì)菌引起的食物中毒，有些可能會(huì)危害到生命危險(xiǎn)，有些則可能癥狀輕微，不需要治療就可自行恢復(fù)。

亞硝酸鹽引起的食物中毒

說到亞硝酸鹽，想必大家都不陌生，亞硝酸鹽中毒的新聞時(shí)有發(fā)生，大家對它也是一種談著色變的態(tài)度。亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。我們平時(shí)吃的糧食、蔬菜水果和肉類中，天然存在著少量亞硝酸鹽。而且亞硝酸鹽也常用來做防腐劑。

亞硝酸鹽會(huì)影響紅細(xì)胞的運(yùn)作，令到血液不能運(yùn)送氧氣。此外，烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺。

不過，拋開劑量談毒性的都是耍流氓，低劑量的亞硝酸鹽并沒有危害，但是高劑量的亞硝酸鹽就不一樣了，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，而3克就可導(dǎo)致死亡。我國（GB2762-2017）對腌漬蔬菜亞硝酸鹽的限量指標(biāo)為20mg/kg。

食物產(chǎn)生有毒物質(zhì)的原因

是什么讓食物產(chǎn)生細(xì)菌以及亞硝酸鹽呢？答案是溫度。前面已經(jīng)說過細(xì)菌的大量繁殖需要滿足幾個(gè)基本條件，我們的食物已經(jīng)為細(xì)菌提供了充足的養(yǎng)分和合適的PH值，而且我們存放食物的地方通常都能為細(xì)菌提供必要的氣體環(huán)境，所以只要溫度適合，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖。

亞硝酸鹽也一樣，食剩的熟菜在高溫下存放長時(shí)間后，微生物大量繁殖，其產(chǎn)生的硝酸鹽還原酶會(huì)把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

網(wǎng)上有人做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，模擬冰箱（4度）和常溫（25度）兩種環(huán)境，觀察食物在不同存儲時(shí)間下的細(xì)菌和亞硝酸鹽變化。