荷葉叫花雞

　　奄制：三黃雞 10只（1110克）、美味鮮250克、草菇老抽250克、味精200克、鹽150克、花雕酒 150克（熬香）泡40分鐘即可。

　　制作香料50克

　　香料：甘草25克、香芋草13克、丁香五克、良姜270克、八角45克、桂皮45克、草果45克、陳皮45克、羅漢果40克。

　　拌餡料：取不銹鋼盆，放里脊肉丁、香菇、冬筍、火腿丁、秘制香料，板栗50克、海米20克、鹽5克、味精5克、醬油10克、色拉油40克、攪拌均勻腌3分鐘加雞爪熬制的濃湯膠汁 250克，拌勻成為有黏性的雞肚料。

　　烤制：將雞肉放入自制烤爐爐口，開火在70度15分鐘進(jìn)行第一翻，10分鐘后第二翻，7分鐘后第三次翻動(dòng)。開火蓋上爐蓋兒溫，小火燜至20-28分鐘即可，將雞包在鮮荷葉包上泥去烤至，即可完成。

　　泡菜酸湯肥羊

　　這道菜跟其它的酸湯菜有些不同，采用四川泡菜、貴州酸湯、白醋和川香油等調(diào)料熬成色澤紅亮、口味酸中帶辣的湯料浸煮肥羊，給客人帶來了與眾不同的新口味。

　　材料：

　　原料：

　　肥羊300克，鮮筍、白玉菇、金針菇各50克。

　　調(diào)料：

　　川香油、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯各50克，高湯600克，小米椒末、白醋各20克，雞汁、鹽、味精各5克，花椒油15克。

　　制作：

　　1、肥羊入冰箱內(nèi)冷凍成塊，用刨片機(jī)片成片；鮮筍切成柳葉條。

　　2、筍條、白玉菇、金針菇分別焯水，撈出放入容器內(nèi)墊底。

　　3、鍋內(nèi)放入川香油，熬至四成熱時(shí)，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的調(diào)料，大火燒開，下入肥羊片，小火浸煮至肉質(zhì)成熟，出鍋倒入墊有配菜的容器內(nèi)。

　　4、鍋內(nèi)放入花椒油，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆在菜肴上即可。

　　川香油：

　　1、干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉。

　　2、鍋內(nèi)放入菜子油、色拉油各10千克，燒至三成熱時(shí)，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香葉10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大紅袍花椒150克、蔬菜料（干蔥頭、生姜各500克，大蒜子1千克，圓蔥塊250克），小火熬至辣椒水分盡失。

　　3、離火，蓋上蓋子，放置24小時(shí)以上即可使用。