麻辣口味雞腿鍋

　　批量預(yù)制：

　　1、帶骨雞腿15斤頂?shù)稊爻?厘米厚的大塊，置于細(xì)流水下沖泡3小時(shí)去凈血污，控干待用；取自制香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸潤，以便在加熱過程中使其呈味物質(zhì)充分釋放。

　　2、鍋內(nèi)下料油2斤、豬油半斤燒至四成熱，下干紅辣椒400克炸至顏色微微變深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后調(diào)入自制麻辣料500克炒至油色紅亮?xí)r下入自調(diào)味粉250克，化開后倒入控干水分的雞腿塊15斤，翻炒至雞皮收緊、肉色發(fā)白后調(diào)入復(fù)配醬油300克炒勻，倒入高湯8000克燒開，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均勻，調(diào)小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中。

　　走菜流程（2人份小鍋）：

　　取小號火鍋盆一只，墊入掰成小塊的白菜幫1000克，放入預(yù)制好的雞塊2斤，澆入原湯700克，帶卡式爐上桌加熱，先吃雞肉，然后再涮食配菜。

　　走菜

　　注：墊底的白菜會隨著加熱釋放出水分，所以上桌時(shí)加湯不必過多。配菜一般為六種：豆腐、豆皮、油麥菜、紅薯粉條、土豆、菠菜。

　　炸烹素三寶

　　此菜從炸烹里脊改良而來，將原料換成三種素食——小土豆、紫土豆、芋頭，成菜咸鮮酸香中透著軟糯，十分好吃。

　　批量預(yù)制：

　　小土豆、紫土豆、芋頭分別洗凈，上籠旺火蒸熟，取出后剝掉外皮，一切為二備用。

　　制作流程：

　　1、取小土豆、紫土豆、芋頭各150克，拍勻干淀粉，入七成熱油慢火炸至金黃色、外皮發(fā)脆時(shí)撈出控油。

　　2、米醋10克、美極鮮、XO醬各8克、辣鮮露、香油各5克、雞汁3克、蠔油2克加入干蔥絲、香蔥絲、青、紅椒絲各6克調(diào)成碗汁。

　　3、鍋留底油燒熱，加入三種主料，烹入碗汁，快速顛翻均勻即可出鍋。