莜面螺螺小肥羊

　　特點(diǎn)：造型獨(dú)特，鮮酸微辣。

　　原料：小肥羊200克，四川酸菜100克，莜面200克，野山椒10克，青紅椒圈各5克。

　　調(diào)料：鹽3克，味精2克，雞精5克，清湯400克。

　　制作：

　　1、將小肥羊肉刨成薄片。莜面和好，用手搓成“小海螺”的形狀，然后上籠旺火蒸10分鐘至熟備用。

　　2、鍋放底油，六成熱時(shí)下野山椒、酸菜爆炒出香，加入調(diào)料、清湯燒開后下入小肥羊肉、莜面螺螺燒開后倒入盤中。

　　3、鍋下底油，下青紅椒圈小火炒香至熟澆在肥羊肉片上即可。

　　制作關(guān)鍵：一定要選小肥羊肉，沒有腥味。

　　點(diǎn)評(píng)：典型的菜點(diǎn)合一。此菜要求羊肉肥瘦均勻，湯汁濃厚，突出羊肉的鮮美。莜面在制作時(shí)可以加點(diǎn)鹽以提高勁度和味道。

　　剁椒黃魚頭

　　這種袋裝超大黃魚頭是市面上剛剛出現(xiàn)的一種新食材，半只（整黃魚頭一剖為二）為一份，重約3斤，肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)?，鮮美有彈性，毫無腥氣，有幾分鲞魚的風(fēng)味。梁文軍借鑒剁椒魚頭的做法，用自制燒青椒、紅剁椒蒸制超大黃魚頭，量大份足，富有視覺沖擊力，推出后迅速成為餐桌亮點(diǎn)。

　　自制燒青椒：青辣椒1千克上煤氣灶或者炭火燒至起糊斑，撕掉外皮后剁碎，摻入鮮青小米辣末150克、蔥、姜、蒜碎各20克、鹽12克、雞粉10克、味精5克以及雞油150克拌勻。

　　自制紅剁椒：鍋下豬大油100克燒熱，放入蔥、姜、蒜末各20克炸香，加紅剁椒醬1千克小火炒勻炒香即成。

　　制作流程：

　　黃魚頭半只解凍洗凈，加入適量蔥、姜、料酒、鹽、味精、雞汁腌制2小時(shí)，擺入大盤，分別蓋上自制燒青椒80克、自制紅剁椒80克，入蒸箱旺火蒸15分鐘，取出后撒香蔥花，激熱油即可上桌。

　　制作關(guān)鍵：

　　燒青椒要炙出糊斑，這樣才能散發(fā)香味。

　　除了超大黃魚頭，茅臺(tái)大廈還有另外兩款新穎魚類：鮑魚斑、七彩斑，其個(gè)頭均在750克左右，整條入菜分量適宜，成本不高，售賣靈活。