荷香豬手

　　“荷香豬手”是青島海鼎假日酒店的一道招牌菜。行政總廚陳勇將一只豬手切成四塊，用荷葉包裹，然后放入專(zhuān)門(mén)調(diào)制的一款鹵水中鹵熟。此菜按塊賣(mài)，毛利很高。菜品在春夏季節(jié)當(dāng)做涼菜食用，秋冬季節(jié)剛將豬手兌入適量鹵湯燒熱，一年四季、涼食熱吃都暢銷(xiāo)。

　　批量制作：

　　1、15個(gè)豬手去毛、一切四，冷水下鍋，旺火燒開(kāi)后換中火煮約2分鐘，撈出過(guò)涼（去血水和腥味）備用。

　　2、干荷葉、干稻草入清水浸泡20分鐘，泡至舒展。取出荷葉裁成四方形，背面朝上平鋪，放上豬手，露出豬手尖，包裹嚴(yán)實(shí)并用稻草扎緊備用。

　　3、鹵水燒開(kāi)，放入豬手，小火鹵約2小時(shí)關(guān)火，讓豬手在鹵湯里浸泡約1小時(shí)，取出放入保鮮盒中備用。

　　4、此菜上桌后由服務(wù)員將稻草剪開(kāi)，方便客人食用。

　　味型：醬香味。

　　制作關(guān)鍵：

　　1、豬手包好后，荷葉的正面應(yīng)該朝外，展現(xiàn)在食客面前。干荷葉比較結(jié)實(shí)，長(zhǎng)時(shí)間加熱不會(huì)碎，鮮荷葉質(zhì)地嫩、易碎，不適用于此菜。2、干荷葉在市場(chǎng)上有售，買(mǎi)回來(lái)后要放置在陰涼干燥處存放。如果干荷葉泡水后沒(méi)有用完，需要擦干水分放入保鮮盒入冰箱冷藏保存，5天之內(nèi)使用完畢即可。時(shí)間若太長(zhǎng)，荷葉會(huì)變粘、發(fā)酸。

　　自制鹵水配方：14斤二湯、7斤水混合，加入1000克蠔油、1500克海鮮醬、1000克柱侯醬、750老抽、25克鹽、25克味精、50克白糖先攪拌均勻，旺火燒開(kāi)即成。這款鹵水一次能鹵制15斤豬手，鹵2次原料后約消耗一半鹵水，補(bǔ)料時(shí)只添加水不必加高湯，然后再適當(dāng)調(diào)味和調(diào)色即可。

　　注：所有原料必須先攪勻后才能上火，否則原料容易糊鍋。

　　魚(yú)肉丸子

　　將鯉魚(yú)的兩扇肉片下，魚(yú)骨下鍋煎后添水熬成魚(yú)湯，魚(yú)肉先用刀背砸松，而后切成小塊用細(xì)流水去血污，加入蔥姜一起剁成泥并汆成丸子，帶火上桌。食客都喜歡來(lái)上這么一碗濃白醇香的湯，吃上兩口鮮嫩彈牙的魚(yú)丸。

　　制作流程：

　　1、取750克左右的鯉魚(yú)一條宰殺治凈，在保持魚(yú)身完整的情況下將兩側(cè)魚(yú)肉片下，魚(yú)骨用清水沖洗干凈待用；魚(yú)肉放在砧板上，用刀背捶打幾下，然后切成蠶豆大小的粒，納入盆中，置于流水下沖約5分鐘，去掉血色和污物的同時(shí)，帶走部分腥味。

　　2、將沖好的魚(yú)肉撈起控干，放在砧板上，加入蔥白末100克、姜末50克，用刀刃將魚(yú)肉剁成泥，納入碗中，加入蛋清1個(gè)、清水100克，沿同一方向快速攪打，上勁后放入豌豆淀粉30克攪拌均勻。

　　3、不銹鋼小盆內(nèi)倒入開(kāi)水1000克，將剁好的魚(yú)肉依次擠成直徑2.5厘米的丸子下入水中，靜置約1分鐘，使丸子表面凝固。

　　4、鍋下寬水，放入發(fā)好的海帶絲150克、泡好的粉絲100克，焯至斷生后撈入火鍋盆墊底。

　　5、凈鍋滑透，下豬油300克燒至四成熱，放入整條魚(yú)骨兩面略煎，然后下入泡椒段15克、蒜子20克、大蔥段40克，舀入清水1500克燒開(kāi)，大火熬約3分鐘至湯色濃白。

　　6、將表皮已經(jīng)略微凝固的魚(yú)丸連水一同倒入鍋中，調(diào)入鹽15克、味精、雞精各10克，胡椒粉1克，燒開(kāi)后撇凈浮沫，繼續(xù)大火煮至丸子浮起，此時(shí)魚(yú)丸已經(jīng)成熟，即可起鍋盛入墊有粉絲和海帶絲的火鍋盆中（為了避免魚(yú)骨破碎，先將其打入盆中），然后點(diǎn)綴番茄片100克，撒蔥花少許即可上桌。