荊楚韻味鴨

　　特點：鴨塊香辣，軟爛可口。

　　原料：老鴨1只（1250克左右），蒜瓣25克，青、紅椒各100克，老姜25克，香菜3克。

　　調(diào)料：紅油100克，辣妹子25克，永豐辣醬10克，香油3克，香料包（同醬汁排骨），色拉油150克。

　　制法：

　　1、將鴨子去毛、除內(nèi)臟，洗凈后切成4厘米見方的塊，焯水去掉血污撈出待用。

　　2、鍋下底油燒到六成熱，下蒜瓣、青紅椒、姜、辣妹子、永豐辣醬大火煸香，放入鴨子翻炒兩下，放入香料包，再加水1000克，改小火煨90分鐘至爛。3、淋香油出鍋，蓋香菜即可。

　　脆皮小米鲊

　　特點：色澤金黃，外酥里軟，口味香甜。

　　原料：糯小米500克、豬五花肉70克、糯米紙1小包、雞蛋2 個、面包糠400 克（約耗250 克） 、黃糖粉80克、鹽1克。

　　制法：

　　1、將糯小米加清水泡36小時，中途換水兩次。潷去水后放入凹盤中，加水60毫升，入鍋蒸50分鐘，取出來。然后與切好的五花肉丁混勻，再蒸20分鐘。取出來加黃糖粉、鹽和勻調(diào)好味。待其完全冷卻后，倒入方形盒子中，抹平成厚度約3厘米的長方形塊，再入冰箱急凍至硬。

　　2、取出凍硬的熟小米，解凍到刀可以切時，改刀成約0.5厘米厚、6厘米長、3厘米寬的片狀。以12片為一份，分別用糯米紙包好，放入攪散的雞蛋液中裹勻蛋液，粘勻面包糠，再下入燒至四五成熱的油鍋炸至糯米紙鼓起來，即可撈出瀝油裝盤。

　　制作關(guān)鍵：

　　1、泡小米時，夏天36小時，冬天要兩天以上，才能泡透，蒸時要蒸透。

　　2、凍硬的小米解凍至可以刀切即可，否則易散碎。切時小米塊的形狀要整齊，方便包好糯米紙后整齊劃一。

　　3、此菜可批量制作，將包好用不完的小米坯子放入冰箱急凍即可。

　　蔥燒菊花鞭

　　材料：

　　原料：

　　熟牛鞭200克，小油菜300克，大蔥15克，姜5克，蒜5克，小米椒10克。

　　調(diào)料：

　　財神蠔油3克，食用油20克，高湯50克，鹽5克，味精2克，鹵水一鍋（八角10克、桂皮10克、陳姜5克、草果5克、白扣5克、花椒5克、香葉3克、小茴香5克、公丁5克、母丁5克、甘草5克、香果5克、干辣椒10克）。

　　制作：

　　1、將牛鞭鹵好，切成菊花狀，滑油待用。

　　2、鍋內(nèi)放油，放入大蔥炒香，加入調(diào)料、姜、蒜、小米椒，入高湯燒開，放入切好的牛鞭煨制入味。

　　3、將牛鞭挑出來擺盤，將鍋內(nèi)味汁收干，芶芡淋在牛鞭上，用焯過水調(diào)味炒好的小油菜圍邊即可。