酥羊肉

　　此菜有兩個(gè)亮點(diǎn)：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮壓成“餅”，油炸至熟；第二，用洋蔥、香菜炒了個(gè)孜然麻辣味的料頭，蓋在炸肉上豐富滋味。

　　制作：

　　1、羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分別洗凈瀝干，絞成肉末，納盆后加蔥泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒面各45克，美極鮮味汁、料酒各40克，鹽30克，老抽25克攪勻，待羊肉吃進(jìn)水分，放雞蛋10個(gè)、淀粉450克抓勻成餡。

　　2、豆油皮改刀成長(zhǎng)30厘米、寬16厘米的片。取一張豆油皮，在半邊抹勻肉餡，然后將另外半邊覆蓋其上，用淀粉糊封口，制成厚1厘米的生坯，放入托盤(pán)冷藏保存。

　　走菜：

　　1、鍋入寬油燒至180℃，下入一條羊肉卷生坯中火炸1分鐘至熟，撈出瀝油，改刀成條，擺入盤(pán)中。

　　2、鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥絲50克、紅菜椒條30克、香菜段25克大火炒香，調(diào)入鹽3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻勻，起鍋蓋在羊肉條上即可走菜。

　　風(fēng)吹雞珍品三菌缽

　　此菜將三種珍菌與風(fēng)吹雞搭配，用雞肉加高湯燉煮成風(fēng)吹雞湯，再燉制菌類(lèi)增添鮮味，成菜湯清味鮮，滋味醇厚。

　　初加工：

　　1、風(fēng)吹雞250克用溫水洗凈，剁2厘米大小的塊，焯熟。

　　2、珍品寒菌、鹿茸菇、滑菇各100克焯水洗凈，用流動(dòng)水沖半小時(shí)，濾干水。

　　熟處理：

　　1、鍋燒熱下菜子油10克燒至六成熱，再下熟豬油10克燒至七成熱，放姜片5克、香桂皮3克爆香，入風(fēng)吹雞炒干水分，下干黃椒6克炒出辣味，加高湯1千克大火燒開(kāi)，待湯燉成奶黃色時(shí)，倒去渣。

　　2、鍋下三種菌小火干炒，待菌味炒出，下熟豬油10克稍炒，倒入風(fēng)吹雞湯，加鹽8克、鮮一輩4克調(diào)味，小火再燉2分鐘，倒入缽子內(nèi)，加蔥段4克、白胡椒粉2克，帶火上桌即可。