醬燜黃豆豬手

　　材料：

　　豬手1只（約1000g），黃豆100g，干紅辣椒10個(gè)，小紅米辣椒5個(gè)，八角6顆，桂皮10g，香蔥1把，姜1塊，蒜5瓣，老抽1湯匙，醬油2湯匙，料酒2湯匙，鹽適量，植物油適量。

　　做法：

　　1、豬手洗干凈，可以叫賣豬手的人代勞剁豬手，在家里剁確實(shí)很費(fèi)勁。

　　2、將香蔥打成結(jié)，姜蒜切成片備用。

　　3、豬手下冷水鍋里，放兩顆八角，2湯匙料酒一起煮，煮沸騰后再煮5-6分鐘，撇去血污，撈起備用。

　　4、炒鍋放入適量植物油，燒熱下豬手煸炒至豬皮表面略焦黃。

　　5、下蔥結(jié)，姜蒜煸炒出香味，下老抽翻炒至上色均勻，下辣椒，八角，桂皮，黃豆一起翻炒，下醬油翻炒，倒入清水，蓋住豬手為宜，煮至沸騰。

　　6、將炒鍋里的豬手及配料一起倒入電高壓鍋里，燜30分鐘。

　　7、燜好的豬手再倒入炒鍋，蓋鍋蓋中火燜

　　8、開蓋調(diào)入適量鹽，中火收干湯汁，出鍋。

　　注：

　　1、豬手和冷水一起下鍋，可以讓豬手不會(huì)突然遇熱回縮，更易燜熟。

　　2、豬手也可以炒冰糖上色，就免去了老抽。我是想節(jié)省時(shí)間，所以就省去炒糖色，直接上老抽。老抽不宜放太多，多了，會(huì)發(fā)黑，讓菜的賣相不好看。

　　3、如果有耐心，不怕麻煩，可以直接在炒鍋里燜，需要燜一個(gè)半小時(shí)。

　　4、豬手再燜之前過下油，煎到焦黃，會(huì)讓豬手油而不膩。

　　5、黃豆可浸泡也可不浸泡，若是用高壓鍋燜的話，簡單洗下就可以了，用炒鍋燜的話，可以泡個(gè)一小時(shí)，這樣更容易煮爛了。

　　紅油鰻鱗魚

　　鰻鱗魚的一般做法是蒸或燒，鮮嫩有余而賣相一般，安師傅制作的這款一改傳統(tǒng)手法：將其炸熟后再用紅油爆炒，走菜時(shí)搭配炸香的土豆絲，出品口感酥香、賣相精美。

　　制作方法：

　　1、土豆300克改刀成絲納入盆中，倒入清水浸泡10分鐘，撈出瀝干備用。

　　2、鍋入寬油燒至四成熱，下入土豆絲炸至金黃酥脆，撈出瀝干油擺入盤中。

　　3、取鰻鱗魚一條（約350克）宰殺治凈改刀為條，調(diào)入鹽、料酒各5克、味精3克腌制5分鐘入味，倒入干淀粉100克抓勻待用。

　　4、另起鍋入寬油燒至四成熱，下入魚條炸2-3分鐘至金黃熟透，撈出瀝干油分備用。

　　5、鍋入紅油60克燒熱，下入炸好的魚段翻炒均勻，補(bǔ)少許鹽、味精，起鍋盛入墊土豆絲的盤中即成。