酒香排骨雞帶鴨餅

　　“紅燒排骨”、“紅燒雞翅”大家都吃膩了，我們幾個廚師就考慮把排骨、雞翅一起烹調(diào)，再在原來調(diào)味的基礎(chǔ)上加入干紅、啤酒試試效果。別說，口味還真不錯！干紅可以起到調(diào)色的作用，二者都有濃郁的酒香，還可以縮短烹調(diào)時間。菜肴做好后，我們感覺在夏秋兩季食用口感還是有些膩，所以又增加了油菜芯和鴨餅，上桌后用鴨餅卷食油菜芯和肉，口味好還營養(yǎng)。

　　特點(diǎn)：色澤紅亮，肉味香濃，醇香濃厚。

　　原料：豬凈排500克，雞翅中250克，油菜芯50克，鴨餅20張。

　　調(diào)料：鹽、蠔油、老抽、美極鮮醬油各3克，生抽、濕淀粉各4克，色拉油1千克，雞粉、香葉各2克，姜4片，八角0.2克，長城干紅50克，啤酒80克，二湯500克。

　　制作：

　　1、凈排剁成長3—4厘米的段；雞翅中一切為二；油菜芯入沸水中大火汆1分鐘，撈出備用。

　　2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，下入凈排、雞翅中，中火浸炸 1分鐘至皮發(fā)硬時撈出。

　　3、鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時放入香葉、姜片、八角小火炒香，入凈排、雞翅中，中火翻勻，烹入干紅、啤酒，入鹽、雞粉、蠔油、生抽、老抽、美極鮮醬油、二湯，中火燒開后改小火燜20分鐘至收濃湯汁，用濕淀粉勾芡，出鍋裝入碼有油菜芯的盤中，再將鴨餅圍在油菜芯外邊即可。

　　生焗豇豆煸排骨

　　原料：排骨500 克、鮮豇豆400 克、泡豇豆150 克、肉末臊子150 克、拍蒜30 克、小米椒圈20 克、姜塊、蔥節(jié)、黃豆醬、東古醬油、味精、雞精、醬油、高湯、豬油、色拉油各適量。

　　制法：

　　1、把鮮豇豆治凈，各取一半分別改刀成12厘米長和1厘米長的段。泡豇豆切成0.5厘米長的粒，放入清水盆里浸泡，洗去多余鹽分，撈出來瀝水待用。

　　2、往鍋里舀入色拉油燒至三成熱，下改過刀的長豇豆和短豇豆滑油，撈出來瀝油。另往加有少許油的鍋里倒入泡豇豆粒炒香，加入事先炒好的肉末臊子，炒勻便起鍋裝盤。

　　3、把排骨治凈，斬成大小差不多的塊，下入開水鍋里汆去血水，撈出來瀝水。另往凈鍋里放入豬油煸香，倒入姜塊、蔥節(jié)、排骨塊爆香，放入黃豆醬、東古醬油煸香，摻入適量高湯，關(guān)蓋煲制約半小時，待排骨軟熟時，起鍋盛入盆里待用。

　　4、凈鍋放入色拉油燒熱，取適量熟排骨塊下鍋煸炒，投入小米椒圈、拍蒜，倒入滑過油的長短豇豆節(jié)，倒入炒好的泡豇豆肉末翻炒，其間調(diào)入味精、雞精、醬油，炒熟后起鍋裝盤便好。

　　皇室帝王湯

　　原料：海馬1只約70克，蟲草花2克，鮑仔100克，水發(fā)花膠60克，水發(fā)猴頭菇、雞爪、水發(fā)魚唇各50克，瑤柱20克，火腿10克，精肉、泡好羊肚菌各40克。

　　調(diào)料：姜片、蔥段各20克，紅棗兩顆約10克，精鹽5克，味精3克，萬能湯1千克。

　　制作：將所有的原料用清水清洗干凈，放入沸水中汆水，撈出再用清水洗凈備用。將所有的原料加上姜片、蔥段、紅棗，放入器皿內(nèi)，倒入萬能湯密封蒸6個小時以上，拿出調(diào)入味精、精鹽即可。