迷蹤地鍋雞

　　特點：

　　農(nóng)家風味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。這道菜是招牌菜，雖然在選料上不起眼，不是非常新穎的原料，但口味都有創(chuàng)新，拿捏準確，客人吃后能留下深刻印象，暢銷就是很自然的了。

　　創(chuàng)新點：

　　此菜是由客人去雞欄里挑選活雞，現(xiàn)場宰殺現(xiàn)場制作，而且是用灶臺、柴火燉制，一鍋燉一只，保證口味。以前燉雞一般都放木耳或者香菇、土豆等，而這道菜用的是油炸腐竹。一般店里的燉雞多是咸香味，現(xiàn)在加了辣妹子醬和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣兩種類型，風味獨特，類似湘菜的口味，香滑開胃不油膩，這是吸引客人的重要一點。

　　原料：農(nóng)家柴雞（選用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒段50克。

　　調(diào)料：自制醬料150克，鹽8克，味精10克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。

　　自制醬料配比：黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克。

　　地鍋饃的制作方法：將200克面粉、5克發(fā)酵粉加入適量的水和成面團，發(fā)好后揉勻，搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色，也可以放入蒸籠蒸熟。

　　汽鍋大魚頭

　　汽鍋上桌，讓食客目睹魚頭由生變熟的過程，能產(chǎn)生強烈的食欲，而且用汽鍋保溫，魚頭更鮮嫩不會變腥，可以說是老菜換新顏。

　　初加工：

　　鳙魚頭1個（重約1250克）處理干凈，將魚頭下面的魚肉切下，劈開。

　　熟處理：

　　取特制的容器洗凈，先放入圓蔥絲30克墊底，再放入老姜片20克，依次是紫蘇20克，然后將魚肉擺放好，均勻撒入剁辣椒80克，淋上老母雞湯150克，淋入提前調(diào)好的味汁（蒸魚豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），淋入豬油80克，直接上桌即可。

　　香辣牛肉絲

　　原料：

　　牛肉絲60g、香菜150g、紅辣椒20g。

　　調(diào)料：

　　鹽4g、味精2g、雞精2g、蠔油5g、蔥姜末5g、雞蛋液1小碗、料酒10g、淀粉10g、色拉油30g。

　　做法：

　　1、香菜擇洗干凈切段，紅辣椒洗凈切絲，牛肉切細絲。

　　2、牛肉絲用清水沖凈血水，擠出水分，加鹽、雞蛋液、淀粉碼味上漿備用。

　　3、炒鍋上火，燒至八分熱，倒入牛肉絲炒熟備用。

　　4、炒鍋上火，加油燒熱，下入蔥姜末、香菜段、紅辣椒絲煸炒入味，烹入料酒，加牛肉絲，用鹽、味精、雞精、蠔油調(diào)味，炒勻出鍋即可。

　　小貼士：

　　香菜入鍋翻炒要及時，注意火候，炒老不好看，也不好吃。